獨(dú)特的理化風(fēng)味物質(zhì)及其酒體感官特征
2020-03-11
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茅臺(tái)鎮(zhèn)特殊的醬香型白酒釀造生態(tài)環(huán)境馴化和富集了豐富的耐高溫、耐高酸和耐高酒度等極端環(huán)境微生物。在釀造過(guò)程中這睦微生物代謝產(chǎn)生豐富的耐熱、耐酸、耐酒精度等穩(wěn)定性良好的酶，如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、葡萄糖甘酶、本聚糖酶、脫氫酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶等。豐富的極端釀酒微生物及其代謝產(chǎn)生的酶系在獨(dú)特的、適宜的、科學(xué)的釀酒生產(chǎn)工藝下，隨著各工藝環(huán)節(jié)的順延和反復(fù)，在生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生和富集了大量的酒體風(fēng)味成分，這些風(fēng)味物質(zhì)隨各工藝工序的進(jìn)行不斷進(jìn)入優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)酒的酒體中，賦予了酒體獨(dú)特的風(fēng)格和完美的品質(zhì)。 目前，利用GC-O、GC-MS結(jié)合Ｏ起來(lái)OSME、AEDA等現(xiàn)代分析手段，茅臺(tái)鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒進(jìn)行的大量風(fēng)味物質(zhì)研究結(jié)果表明，對(duì)醬香型白酒風(fēng)味有所貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到300多種。利用靈敏度極高的全二維氣相色譜/飛行時(shí)間質(zhì)譜（GC×GC/TOFMS）對(duì)中國(guó)醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、白蘭地酒、威士忌酒中的微量成分的分析比較研究結(jié)果表明：從茅臺(tái)酒中檢測(cè)到963個(gè)峰，濃香型白酒為674個(gè)峰，清香型白酒484個(gè)峰，白蘭地440個(gè)峰，威士忌264個(gè)峰，證實(shí)了茅臺(tái)酒是世界上微量成分最豐富的蒸餾白酒。從茅臺(tái)酒中定性分析出的組分達(dá)到873個(gè)，酯類(lèi)380個(gè)，酸類(lèi)85個(gè)，醇類(lèi)155個(gè)，酮類(lèi)73個(gè)，含氫類(lèi)36個(gè)，其它48個(gè)，比其他香型白酒多，特別是含氫化合物種類(lèi)較多，分別是濃香型酒和清香型酒的3倍和7倍。 研究還表明，茅臺(tái)酒中含有大量對(duì)人體健康有益的功能組分，如在茅臺(tái)酒的香氣成分研究過(guò)程發(fā)現(xiàn)了17種以上對(duì)人體健康有益的成分。加拿大安德列大學(xué)金屬硫蛋白研究領(lǐng)域首席科學(xué)家MGeorgeCherian、美國(guó)華裔科學(xué)家劉杰博士等國(guó)妹科學(xué)家聯(lián)合研究的《茅臺(tái)酒對(duì)小虎肝臟基因表達(dá)的影響》，研究成果從基因水平上證明，適量飲用茅臺(tái)酒能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生較多的金屬硫蛋白，也就是說(shuō)，知量飲用茅臺(tái)酒有益人體健康。 茅臺(tái)醬香型白酒灑體中豐富的風(fēng)味成分和健康因子，主要來(lái)泊于茅臺(tái)鎮(zhèn)特殊的釀造環(huán)境和獨(dú)特的釀造工藝。近年來(lái)，一些從事釀酒發(fā)醇工程的研究機(jī)構(gòu)和抗美援朝工作者，對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀造環(huán)境和酒醅發(fā)酵過(guò)程的關(guān)鍵功能微生物進(jìn)行了研究，在些基礎(chǔ)上進(jìn)行異地構(gòu)建微生物生態(tài)體系應(yīng)用于生產(chǎn)醬香型白酒，結(jié)果都沒(méi)有達(dá)到預(yù)期結(jié)果，有的甚至適得其反,這充分說(shuō)明了在現(xiàn)有的釀酒產(chǎn)區(qū)中，茅臺(tái)鎮(zhèn)是產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的唯一區(qū)域。茅臺(tái)鎮(zhèn)所產(chǎn)的醬香型白酒是世界最優(yōu)質(zhì)的、最健康的醬香型白酒，基產(chǎn)品品質(zhì)是世界上最卓越的。
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貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)金醬酒業(yè)有限公司，歷史悠久，其前身是始建于1909年的汪家燒坊，所生產(chǎn)的汪氏醬香型散酒因品質(zhì)而聲名遠(yuǎn)播，其精湛釀酒技藝與誠(chéng)信為商理念代代相傳。
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